La tecnologia delle Alte Pressioni trova già oggi numerose applicazioni nel settore alimentare.

Ad esempio viene utilizzata con successo per trattare gli estratti crudi di frutta e verdura (spremute, frullati,…); piatti pronti a base di pasta, carne, pesce e vegetali; preparazioni vegetali ready-to-eat quali salse e creme; sughi; pesce, sia pronto che da cuocere; prodotti della salumeria tradizionale soprattutto per l’esportazione; insaccati, sia stagionati che cotti. Le Alte Pressioni vengono impiegate anche nel trattamento di prodotti dall’aroma delicato e particolare, come ad esempio infusi o estratti di spezie ed erbe. Va ricordato che il trattamento viene eseguito su prodotti già confezionati e quindi non successivamente manipolabili.

Il metodo HPP si applica sia ad alimenti solidi che liquidi. Per la sua caratteristica di isostaticità, il trattamento non determina lo schiacciamento o la distruzione dei prodotti, a meno che questi non abbiamo un forte contenuto gassoso. Volendo generalizzare, si può dire che nora sono stati ottimi candidati per il trattamento ad Alta Pressione i prodotti che:

• Contengono una discreta quantità di acqua libera
• Hanno un pH sufficientemente basso (tendenzialmente acidi)
• Non hanno struttura troppo rigida o spugnosa (bassa quantità di gas all’interno)

Poiché il trattamento HPP comporta il contatto con acqua, un ulteriore aspetto da tenere in considerazione è che etichette e grafiche devono essere “water friendly”.