Le Carni

• Shelf life superiore dalle 3 alle 5 volte preservando la qualità organolettica del prodotto

• Eliminazione/riduzione di conservanti o additivi che sono comunque sgraditi o nocivi 

• Ampliamento confini per l’export arrivando a mercati prima d’ora inimmaginabili 

• Prodotti a base carne ad alto contenuto di servizio (prodotti innovativi ready-to-eat, precotti, ecc…)

• Possibilità di offrire prodotti freschi e sicuri in linea con un consumatore sempre più attento alla loro naturalità e salubrità (ad esempio, prodotti iposodici)

Il trattamento HPP funziona anche per i prodotti a base carne. La stabilizzazione a freddo permette di inattivare sia le forme batteriologiche capaci di alterare le caratteristiche del prodotto sia quelle nocive per la salute umana come ad esempio Listeria, Salmonella, Escherichia Coli, ecc..

L’HPP oltre a garantire la massima sicurezza in ambito alimentare e microbiologico permette ai prodotti a base carne di rimanere inalterati dal punto di vista organolettico (sapore, colore, aroma, consistenza,…) in virtù del fatto che si tratta di un processo freddo.

Si ottiene anche una shelf life superiore che permette ai prodotti di raggiungere zone geografiche prima impossibili se non tramite il costoso trasporto aereo (poter trasportare i prodotti  via nave permette di abbattere notevolmente i costi e di offrire un prodotto ad alto contenuto di servizio).

Esempi di prodotti a base carne utilizzabili con HPP possono essere suddivisi in prodotti a carne rossa: salami di ogni genere (toscano, felino, strolghino, napoli, milano, ecc), prosciutti (crudo, cotto, affumicato, …), bresaole, pancette, porchette, ma anche hamburger e carni fresche per l’HO.RE.CA.. Prodotti a carne bianca possono essere per esempio pollo, tacchino e derivati, ecc.. .

I Formaggi

•  Possibilità di realizzare prodotti più naturali con minimo o nullo apporto di conservanti e/o additivi

• Aumento della shelf life dalle 3 alle 5 volte rispetto al prodotto non trattato

• Migliore distribuzione commerciale grazie alla lunga shelf life del prodotto e alla possibilità di arrivare in zone geografiche lontane, ad esempio via nave

• Evitare gli sprechi

• Recupero di lotti eventualmente problematici

• Sicurezza alimentare garantita (abbattimento rischio listeria, salmonella, ecc..)

Uno dei principali settori dove l’HPP trova piena applicazione sicuramente è quello dei formaggi, soprattutto quelli ad alta attività dell’acqua (aW) ovvero i formaggi molli come ricotta, squacquerone, crescenza o formaggi a bassa stagionatura (primosale, caciotta, ecc…).

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Il Pesce

• Sicurezza alimentare: Il trattamento HPP elimina il rischio di eventuali patogeni pericolosi per la salute umana come ad esempio l’Anisakis (parassita molto noto nel consumo di pesce crudo), Listeria, Salmonella, Vibrio e anche il virus dell’epatite A.

•  Incremento della shelf life molto importante dalle 4 alle 7 volte 

• Prodotto fresco e innovativo: l’applicazione del processo di pascalizzazione, sia al pesce fresco tal quale sia ai prodotti da esso derivati (sughi freschi, ricettati crudi o precotti,…), permette di ottenere prodotti innovativi con caratteristiche sensoriali davvero uniche, che però vengono mantenute molto più a lungo 

• Sviluppo prodotti dall’elevato contenuto di servizio: piatti pronti (i cosiddetti ready-to-eat, che devono eventualmente essere soltanto scaldati) a base pesce potranno essere realizzati con grande fantasia di ingredienti essendo sicuri, belli e buoni a lungo  

• Accesso a nuovi mercati grazie alla maggiore sicurezza e ad una shef life superiore. 

• Promozione di specie ittiche precedentemente assenti in determinati mercati: Poter trasformare e preparare il pesce prima della sua immissione sul mercato significa anche poter promuovere specie ittiche, magari anche considerate minori o addirittura non utili, o poterle portare lontano in forma fresca (non ricorrendo al congelamento) dove finora non era stato possibile.

Frutta, Verdura e Salse

SUCCHI DI FRUTTA E BEVANDE

La tecnologia HPP trova una delle sue migliori applicazioni con bevande/succhi estratti a freddo di alta qualità (100% frutta) che non contengono conservanti, additivi, coloranti. Obiettivo del trattamento HPP è quello di preservare il sapore naturale dei succhi preservando le caratteristiche organolettiche e nutritive di un vero estratto di frutta appena spremuto. 
Questo risultato deriva essenzialmente dal fatto che il trattamento ad Alta Pressione è un processo freddo per cui vengono interamente mantenute le caratteristiche che si alterano con il tradizionale processo termico di pastorizzazione: in particolare il contenuto di vitamina C e gli antiossidanti naturalmente presenti nella frutta e nella verdura quali polifenoli e antociani.
Questi prodotti, che al naturale hanno notoriamente una shelf life brevissima, mantengono quindi tutte le caratteristiche di naturalità e freschezza ma molto più a lungo: non è difficile infatti ottenere estratti con durata di oltre 40 giorni. 
Il risultato? Una bevanda 100% naturale, salutare e priva di additivi nocivi per l’organismo, di solito usati per incrementarne la shelf life o per migliorarne l’aspetto estetico (colore, densità, ecc.). Questi succhi estratti a freddo possono essere ottenuti da qualsiasi varietà vegetale.
Soprattutto in questo ambito, l’utilità della tecnologia HPP cresce di pari passo con lo sviluppo di prodotti biologici e di consumatori sempre più attenti alla qualità e alla salubrità del prodotto.

VERDURE, SALSE E PRODOTTI READY-TO-EAT 

La tecnologia HPP si applica con ottimi risultati anche nell’ambito dei prodotti a base di verdure: anche in questo caso i maggiori benefici derivano dall’essere un processo freddo. 

Esempi di questi prodotti sono puree di frutta e verdura, passate, minestroni e brodi vegetali. Anche le salse e i condimenti (soprattutto crudi) sono prodotti che si possono  trattare con HPP ottenendo risultati brillanti. Infatti la shelf life di questo tipo di prodotti incrementa dalle 3 alle 5 volte, mantenendo inalterate le proprietà sensoriali e nutrizionali; in particolare colori e aromi restano immutati rispetto al prodotto non trattato.

AVOCADO O PRODOTTI A BASE DI AVOCADO

Uno dei prodotti più utilizzati per il trattamento HPP è senz’altro l’avocado; il suo sviluppo, a livello mondiale, è avvenuto di pari passo alla tecnologia HPP ed è possibile affermare che il primo prodotto ad aver beneficiato dei vantaggi forniti dall’HPP è proprio l’avocado e i suoi derivati.
Grazie al trattamento ad alta pressione l’avocado mantiene le sue caratteristiche di freschezzae aumenta notevolmente la sua shelf life: il primo prodotto ottenuto dalla polpa di avocado è la salsa guacamole, che viene irrimediabilmente rovinata se sottoposta a trattamento termico, ma che con l’HPP resta fresca e buona per parecchie settimane.