Sono sempre più numerose le applicazioni nel settore alimentare in cui HPP può dare ai prodotti un importante contributo su sicurezza, qualità e shelf-life.

La tecnologia delle Alte Pressioni trova già oggi molte applicazioni nel settore alimentare: viene utilizzata con successo nel trattamento degli estratti crudi di frutta e verdura, piatti pronti a base di pasta, carne, pesce e vegetali, preparazioni vegetali ready-to-eat come salse e creme, sughi, pesce sia pronto che da cuocere, prodotti della salumeria tradizionale sia stagionati che cotti, anche per l’esportazione.

Il metodo HPP si applica sia ad alimenti solidi che liquidi e va ricordato che il trattamento viene eseguito su prodotti già confezionati e quindi non passibili di successiva contaminazione. Per la sua caratteristica di isostaticità, il trattamento non determina lo schiacciamento o la distruzione dei prodotti, a meno che questi non abbiamo un forte contenuto gassoso.

Volendo generalizzare, si può dire che finora sono stati ottimi candidati per il trattamento ad Alta Pressione i prodotti che: 
• Contengono una discreta quantità di acqua libera
• Hanno un pH sufficientemente basso (tendenzialmente acidi) 
• Non hanno struttura troppo rigida o spugnosa (poco gas all’interno)

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